Willem Hiele en Gaggan Anand: vuur op de Visserskaai

Op de Visserskaai in Oostende leek het vandaag business as usual. Flaneurs warmden zich aan het prille lentezonnetje en genoten van een bakje friet of een maatje met ajuin.

De Oostendse vissers lagen in bed na een lange nacht op zee; hun boten aangemeerd op een boogscheut van de Vistrap, de enige vismarkt aan de Belgische kust waar vissers hun vangst rechtstreeks aan de klant mogen verkopen. Verser dan dit wordt het niet.

Per dag, behalve wanneer het stormt en de vissersboten niet uitvaren, gaan hier kilo’s garnalen (geirnoazen), pladijzen (ploaten), tong (toengsjes) en tarbot over de toonbank.

Vandaag had de Vistrap een extraatje in de aanbieding.

Willem Hiele en Gaggan Anand.

Twee chefs van wereldklasse, de lokale held Willem Hiele en z’n Indische maat Gaggan Anand (bekend van de Netflix-reeks Chef’s Table) serveerden streetfoodhapjes; een unieke kans voor foodies om deze keukenhelden van dichtbij aan het werk te zien en hun gerechten tegen een zachte prijs te proeven. Op het menu stonden Anands viscurry, en Hieles garnaalkroketten en bisque.

Dat deze heren een klik hebben, mag niet verbazen. Allebei geven ze een nieuwe dimensie aan eenvoudige comfortfood: Hiele tovert met de nederige Noordzeevis; Anand herdefinieert de Indische keuken. Het zijn rocksterren die zich geen hol aantrekken van dogma’s in de wereld van de sterrenkeuken, en die resoluut hun eigen weg inslaan. Iconoclasten pur sang.

Gaggan is in Oostende op uitnodiging van Hiele. Morgen staat een four-handsdiner op het programma in Hieles restaurant in Oudenburg, maar vandaag organiseerden ze dit guerilla-event “om iets terug te geven aan Oostende”, aldus Hiele. “Mensen kunnen een babbeltje slaan; ze zien ons van dichtbij aan het werk, en wij amuseren ons.”

Willem Hiele is kind aan huis in de Vistrap.

Ook Gaggan Anand had het prima naar zijn zin in Oostende.

Mijn vriendin Shanna en ik hebben intussen twee keer het voorrecht gehad om bij Hiele te mogen aanschuiven, en telkens leverde dat een unieke ervaring en herinneringen voor het leven op.

Niet alleen omdat het eten superlekker was; ook omdat we onze tafelgenoten leerden kennen en vanop de eerste rij zagen hoe Hiele werkt. In het midden van de service smeet hij zijn menu om en improviseerde hij fantastische smakencombinaties.

Hiele laat het gebruikelijke gesteven-linnensfeertje van de meeste sterrenrestaurants achterwege, en in de plaats krijg je een ervaring vol rock-‘n’-roll en authentieke connecties met medegasten en keukenbrigade, onder leiding van een dirigent die de controle graag loslaat en kijkt wat dat oplevert.

Vandaag gordde de boomlange, bebaarde dirigent (het woord ‘viking’ is niet ongepast) een lange rubberen schort om, stookte een vuurtje op de Visserskaai en serveerde samen met Gaggan een viscurry van heb-ik-jou-daar.

Het houtvuur smaakte heerlijk door in de kruidige curry, die ook redelijk wat vuur meekreeg in de vorm van een groene rawitpeper. De garnaalkroketten waren smeuïg, en de bisque, vooral nadat je Anands vurige curry had gegeten, zalfde de tong. Een marriage made in heaven van de Noordzee en de Golf van Thailand.

Het was een zondag aan de Visserskaai die ik niet snel ga vergeten.